Le remuage : une étape clé dans l’élaboration du champagne
Au cœur du savoir-faire champenois, certaines étapes de l’élaboration du champagne restent discrètes, mais jouent pourtant un rôle essentiel dans la qualité du vin. Parmi elles, le remuage : un geste ancestral précis qui permet de rassembler les dépôts naturels issus de la fermentation afin de garantir la clarté et la limpidité du champagne.
À quoi sert le remuage du champagne ?
Étape clé dans la vinification du champagne, l’étape du remuage est réalisée à l’issue de la prise de mousse et du vieillissement sur lies. Après de longs mois (15 mois minimum pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les millésimes) durant lesquels les bouteilles sont placées au repos, le remuage a pour but de rassembler le dépôt créé par les levures dans le goulot de la bouteille afin de faciliter leur expulsion lors la phase de dégorgement.
Pendant environ six semaines, les bouteilles sont tournées progressivement sur elles-mêmes selon des mouvements précis (1/8ème ou 1/4 de tour). Chaque bouteille est ainsi remuée environ 25 fois tout en étant lentement redressée de l’horizontale vers une position verticale dite « sur pointe », tête en bas.
A la fin du processus, grâce à ces mouvements réguliers et répétés, les dépôts se sont progressivement accumulés dans le goulot de la bouteille et sont maintenant prêts à être extraits lors du dégorgement.
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Remuage manuel ou remuage mécanique, quelle différence ?
En champagne, il existe deux manières de procéder à l’opération du remuage : le remuage manuel traditionnel et le remuage automatisé par le biais d’une machine nommée gyropalette.
Réalisé manuellement autrefois et aujourd’hui souvent mécanisé, vous l’aurez compris, le remuage constitue une étape clé avant le dégorgement et participe pleinement à l’élaboration des cuvées de Champagne.
Historiquement, le remuage était effectué à la main, bouteille par bouteille, sur des pupitres en bois. Désormais, beaucoup moins répandu pour des raisons de gain de temps, ce processus s’étalait sur 6 semaines, où le « remueur » pouvait remuer entre 50 000 et 60 000 bouteilles par jour.
Plus largement utilisée aujourd’hui, le remuage mécanique reproduit la technique des remueurs d'autrefois à grande échelle et en un temps réduit, permettant aux Maisons de Champagne d'optimiser cette étape tout en conservant un savoir-faire essentiel à la clarification des vins.
Bien qu’il plus rare en Champagne, le remuage manuel reste un geste ancestral précis et unique, transmis à travers les générations pour ne jamais voir disparaitre ce savoir-faire précieux.
L’histoire du remuage dans l’élaboration du champagne
Faire glisser le dépôt le long du col de la bouteille a toujours été une tâche délicate, qui a nécessité ingéniosité et innovation au fil des siècles. De nombreuses méthodes ont ainsi vu le jour, certaines parfois surprenantes.
Il a fallu attendre 1818 pour voir apparaître la première véritable avancée structurée : la table à remuer. Dotée de trous inclinés permettant de varier l’angle des bouteilles, elle marque une étape importante dans la compréhension du rôle de la gravité dans le processus de clarification.
Quelques décennies plus tard, en 1864, Monsieur Michelot perfectionna ce dispositif et déposa le brevet du pupitre, dont le principe demeure encore utilisé aujourd’hui. Composé de 120 trous, il est devenu l’outil emblématique du remuage manuel des Maisons de Champagne et demeure aujourd’hui un symbole fort du savoir-faire champenois...
Enfin, en 1973, l’arrivée des gyropalettes révolutionna définitivement cette étape en automatisant le processus. Toujours utilisée aujourd’hui, ils permettent un remuage plus régulier et plus rapide, tout en perpétuant l’exigence de précision propre à l’élaboration du champagne.
Une pratique qui a évolué au fil des décennies, avec pour seul objectif d’apporter toujours plus de limpidité et de clarté au champagne.
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Visiter les caves et découvrir les secrets du remuage
Pour mieux comprendre l’étape du remuage et tout le processus d’élaboration du Champagne, rien de tel qu’une visite de caves de Champagne.
À Ludes, au cœur de la Montagne de Reims, la Maison Canard-Duchêne vous accueille pour une immersion complète dans le processus de création de ses cuvées, de la prise de mousse au vieillissement sur lies jusqu’au remuage et au dégorgement, à travers la visite de ses caves historiques.
Creusées dans la craie au XIXᵉ siècle et celles-ci s’étendent sur plus de 6 kilomètres et permettent de découvrir l’histoire de la Maison, le rôle du temps dans l’élaboration du Champagne ou encore les différents savoir-faire champenois.
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