Le dégorgement est une étape essentielle dans l’élaboration du champagne. Elle consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Autrefois réalisée à la main, elle a évolué au fil du temps mais n’en reste pas moins étonnante. Explication sur cette manipulation cruciale.
L’art du dégorgement
Après avoir passé des années au cœur des caves de champagne, les bouteilles ont eu tout le temps de développer leur effervescence, ce que l’on nomme la « prise de mousse ». Elles ont aussi subi le remuage, ce mouvement qui consiste à les tourner régulièrement par quart, toujours la tête en bas. Mais ce long temps de pause et cette manipulation entrainent le glissement du dépôt …. dépôt de levure qui se forme naturellement sur le col. Pour conserver au vin toutes ses qualités, il est nécessaire d’éliminer ces lies et ces dépôts, c’est la fameuse étape du dégorgement. Cette méthode consiste à placer le col de la bouteille dans un bain réfrigérant à environ -25° durant 10 à 15 minutes. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. En ouvrant la bouteille, la pression interne naturelle expulse le glaçon et évacue tous les dépôts avec lui.
La bouteille ouverte, quelle est la prochaine étape ?
L’étape du dégorgement provoque une légère perte de vin que l’on va combler avec la liqueur d’expédition ou liqueur de dosage. Elle est principalement composée de vieux vins de réserve et de sucre très pur. La liqueur de dosage est adaptée à chaque cuvée avec une concentration en sucre spécifique à chacune d’entre elles, de l’Extra brut, la moins sucrée, au champagne Doux, le plus dosé en sucre (50 grammes de sucre par litre). La bouteille est ensuite bouchée et muselée.
De l’importance de la date
Le lent vieillissement du champagne sur les lies de fermentation pendant de longues années avant le dégorgement influe sur la fraîcheur et la complexité des arômes qui passent à des notes plus confiturées de fruits secs. Ces grands champagnes de garde offrent un contraste assumé entre un nez très complexe et une grande fraîcheur en bouche.
Comment savoir quand mon champagne a été dégorgé ?
Le dégorgement fait parfois (mais pas toujours) l’objet d’une mention spéciale sur la contre-étiquette. S’il est millésimé, cette mention supplémentaire permet à l’amateur de champagne de savoir combien de temps le champagne a passé à vieillir sur lies, soit le temps écoulé entre le début et la fin du processus de champagnisation. Une mention importante pour mieux appréhender la qualité intrinsèque d’une bonne bouteille.
Méthode « à la volée » versus « méthode « à la glace »
Traditionnellement le dégorgement était réalisé « à la volée » par le vigneron qui apprenait à arracher vivement le bouchon. La pression entraînait l’évacuation des dépôts, ne lui restait qu’à contrôler la limpidité du vin. Ce coup de main a laissé place à un dégorgement « à la glace » plus efficace et moins risqué. Certaines maisons traditionnelles cultivent cependant toujours cette méthode ancienne, souvent pour le dégorgement de cuvées exceptionnelles.
Après cette étape, les bouteilles sont ensuite reposées en cave avant de s’envoler vers de nouvelles destinations où elles seront servies partout dans le monde.
