Elaboré par des ecclésiastiques au XVIIème siècle, la fabrication du champagne a évolué au fil du temps mais les principes d’origine ont en fait assez peu changé. C’est ce qui fait toute la singularité de ce vin effervescent, un mélange de tradition, de complexité, d’alchimie et d’inspiration humaine. Histoire d’un vin d’exception.
Tout commence par la récolte
Elle a lieu le plus souvent en septembre mais peut varier d’août à octobre. C’est la maturité des raisins qui donne le La. Il faut savoir qu’en Champagne la récolte se fait exclusivement à la main. Une fois vendangés, les raisins passent au pressurage, cru par cru, cépages par cépages. Cette étape est déjà primordiale et mieux vaut pour la qualité du champagne à venir privilégier un pressurage long et doux qu’une presse courte et violente.
Le jus de raisin est ensuite mis en bouteille puis placé en cuves et laissé en fermentation durant une quinzaine de jours à une température d’environ 18°. Là commence le processus de transformation du sucre en alcool. C’est en effet dès cette première étape que les levures contenues dans le raisin et le sucre vont se transformer en gaz carbonique et en alcool.
Assembler, l’homme au cœur des choix
L’homme prend la relève dans le travail de la nature car c’est lui qui va assembler les différents crus pour équilibrer au plus juste et même sublimer ce que la nature n’est pas parvenue à offrir. C’est ainsi qu’il va assembler des crus aux caractéristiques différentes ou des cépages (comme le pinot meunier par exemple) aux personnalités complémentaires. On va y retrouver des millésimes, des raisins qui sont le fruit d’une année exceptionnelle et que l’on garde tels quels. On pourra aussi retrouver un seul cépage (Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier ou un cru issu d’un seul terroir).
Tirage et prise de mousse
A partir du 1er janvier de l’année suivant la récolte, on peut commencer à ajouter à ce vin de champagne une liqueur dite de tirage composée de sucre, de levures, et d’un adjuvant de remuage. Les bouteilles sont rebouchées et placées de nouveau au repos dans des caves à température constante de 12°. Leur temps de repos est d’au minimum 15 mois jusqu’au tirage mais peut aller jusqu’à 10 ans pour des millésimes. En moyenne, les bouteilles restent entre 2 et 3 ans.
C’est après tout ce temps que le remuage intervient….
Après ce temps passé, le vin présente des dépôts qui se sont formés pendant la prise de mousse. Le remuage traditionnellement réalisé à la main va les amener progressivement au niveau du goulot de la bouteille où ils seront éliminés lors du dégorgement. En attendant, les bouteilles sont bougées régulièrement, passant de la position couchée à la position tête en bas.
Place au dégorgement
Ce dépôt désormais concentré au niveau du col de la bouteille peut être évacué par un dégorgement mécanique qui consiste à plonger le col dans une solution à -27° formant ainsi un glaçon qui emprisonne les dépôts. A l’ouverture, la pression interne éjecte le glaçon et les sédiments avec. Vient ensuite l’étape du dosage : une liqueur d’expédition (mélange de vin de réserve et de sucre de canne) est ajoutée au champagne. C’est elle qui va déterminer le type de vin que l’on désire obtenir, du moins sucré (Extra brut) au plus sucré (Doux) en passant par le Demi-sec intermédiaire.
Le vin est ensuite bouché puis « poignetté » (agité de nouveau) avant d’être de nouveau placé en cave pour un nouveau temps de repos plus ou moins long. Il sera ensuite expédié aux quatre coins du monde où il sera dégusté autour de tables anglaises ou chinoises.
