Etape ultime et essentielle dans l’élaboration du champagne, le dosage est ce moment où l’on va ajouter une infime quantité de liqueur au champagne avant de le boucher définitivement et de le laisser à nouveau vieillir. Une phase déterminante qui influencera fortement le champagne à venir.
Liqueur d’expédition, magnifique alchimie
Après avoir dégorgé les bouteilles de champagne, le rituel qui permet de supprimer les dépôts installés dans le col de la bouteille, le dosage peut commencer. La bouteille est ouverte, elle a perdu un peu de liquide lors du dégorgement, il est temps pour elle d’accueillir en son sein une liqueur dite d’expédition ou liqueur de dosage. Chaque maison a sa formule secrète mais elle est majoritairement composée de vin de réserve et de sucre très pur. Le choix du vin de réserve est essentiel, c’est lui qui va équilibrer le vin et ajuster sa texture en lui apportant de la complexité.
Sur quels critères se fait le dosage ?
7 types de dosage sont disponibles aujourd’hui, chacun d’entre eux correspondant à une quantité de sucre ajouté bien précise. Un champagne très peu dosé sera par nature très peu sucré.
Le Brut nature autrement qualifié de “zéro dosage”. Ce champagne ne contient aucune adjonction de sucre et moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre. C’est le plus « sec » des champagnes.
L’Extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre. Peu dosé en sucre, il est assez « franc » et tranché.
Le Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre. C’est le champagne le plus consommé, parfait à l’apéritif avec ses notes équilibrées.
L’Extra dry ou Extra sec : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre. Voilà un faux ami car l’Extra dry est en effet plutôt dosé en sucre et non « sec » comme pourrait le laisser entendre son nom. Plus moelleux en bouche, il s’apparente à un vrai champagne de gastronomie
Place au clan des « sucrés »
Certains champagnes se font remarquer par leur taux de sucre assez élevé. Ils correspondent à une tendance plus ancienne où l’on aimait consommer un champagne assez dosé en sucre.
Le Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre. On le nommait aussi « goût américain », ce qui correspondait aux préférences de nos amis d’outre-Atlantique qui en étaient friands.
Le Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre. C’est un champagne de dessert qui accompagne très bien les fruits frais ou les sablés.
Le Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre. Ces champagnes doux sont aussi appelés « goût russe », pays où ils rayonnaient toute particulièrement au siècle dernier.
Doser pour « twister » ou transformer
Le dosage peut jouer un rôle plus ou moins important dans l’élaboration du champagne. Certaines maisons gardent un dosage volontairement neutre pour ne pas modifier la singularité de leurs vins. D’autres au contraire s’appuient sur des liqueurs d’expédition extrêmement travaillées comprenant de grands vins mis en réserve dans des fûts des années auparavant. Des essais sont effectués pour choisir celles qui correspondront le mieux à la signature de la maison. Un vrai travail autour de la fusion et de l’équilibre qui fait la force d’un grand champagne.
Idées de plats complices
Pas toujours évident de réaliser un accord mets-champagne. Les Bruts (extra, nature…) accompagnent divinement les fruits de mer, les crustacés les poissons grillés et globalement tous les produits iodés. Un Extra sec et un Demi sec accompagnent à merveille un foie gras poêlé. Ce dernier se prête d’ailleurs aussi très bien aux desserts. Au début du siècle, les champagnes sucrés étaient appréciés. Notre gastronomie contemporaine n’a plus rien à voir avec celle de l’époque, d’où l’apparition sur nos tables de champagnes de moins en moins sucrés.
