"Nous avions déjà partagé avec vous la fabrication complète du champagne, intéressons-nous davantage à l’étape de l’assemblage. Nuances, goûts et arômes… Tout se crée à ce moment précis ! Focus sur cette phase décisive dans l’élaboration d’un champagne de qualité.
Une étape cruciale dans l’élaboration du champagne
Après avoir été récoltés à la main comme l’exige la tradition champenoise, les raisins sont ensuite pressés, puis mis en fermentation où les levures consomment le sucre naturellement présent dans le fruit afin de le transformer en alcool. On obtient des vins tranquilles (c’est-à-dire non effervescents, pour l’instant) qui évoluent et sont stockés, le plus souvent, dans des cuves inox thermorégulées.
Intervient alors l’étape de l’assemblage : comme son nom l’indique, le but est d’associer plusieurs vins tranquilles (de quelques-uns à plusieurs dizaines) tels les différents ingrédients d’une recette. Chaque combinaison donnera naissance à l’identité d’un futur champagne.
A Ludes, tout cela s’orchestre sous l’œil attentif et attentionné de notre Chef de Caves, Laurent Fédou, et de son équipe. Ils sélectionnent avec soin et finesse les vins pour concevoir des cuvées harmonieuses. Voici, d’après lui, l’expression unique qu’il recherche lors de l’élaboration de chacun des champagnes de la Maison :
« Le style Canard-Duchêne par excellence : la fraîcheur et l’équilibre. »
Car en effet, la personnalité du Chef de Caves donne aussi le tempo pour développer l’identité œnologique d’une Maison. l est maître du fil rouge que l’on retrouvera dans chacune des cuvées, en supplément de leurs profils aromatiques spécifiques.
L’assemblage : des nuances infinies
Dans la cuverie, les jus ont été séparés en fonction de nombreux critères :
- Par cru : un cru correspondant à un village, il en existe 319 dans l'appellation dont 44 Premiers Crus et 17 Grands Crus qui sont reconnus pour la qualité exceptionnelle de leurs raisins. On peut parfois même pousser la séparation de la récolte par parcelle.
- Par faction: les premiers jus extraits lors du pressurage sont appelés “cuvée” et sont plus qualitatifs que les derniers litres appelés “taille”.
- Par cépage : Pinot Noir, Meunier ou Chardonnay
- Par année
En effet, chaque vendange est unique autant en matière de quantité que de particularités du vin :
- Le climat a-t-il été favorable ? Des pluies régulières et un bon ensoleillement sont idéaux.
- Le vignoble est-il sain ? Les plants de vigne sont en pleine santé et suivent leur floraison au rythme naturel des saisons.
- Les récoltes sont-elles généreuses ? Les raisins sont suffisants et délicatement cueillis à la main par des femmes et des hommes passionnés.
Fruit d’une évolution de 70 millions d’années, la richesse naturelle des terres de la Champagne nous offre une palette délicieuse et complexe d’arômes et de goûts pour élaborer des cuvées d’exception.
Concernant les vendanges 2022, car il faut de beaux raisins pour faire de bons vins, elles tiennent leur promesse : nous retrouvons la fraîcheur sur nos Chardonnay, la structure et l’élégance pour nos Pinots Noirs et le fruité de nos Meunier ! Tous les ingrédients sont réunis pour permettre à notre Chef de Caves d’imaginer les plus beaux assemblages, travail de réflexion et de créativité. Alors, nous vous demandons encore un peu de patience avant de déguster ces belles cuvées qui vont encore devoir s’épanouir à la fraîcheur de nos caves. Prévoyez un repos de 15 mois à 3 ans en moyenne, et voir beaucoup plus pour certains millésimes.
L’art d’assembler les vins
Essayer, analyser, découvrir… C’est un art et c’est là tout l’enjeu de l’assemblage du champagne.
Expérience, patience, savoir, mais aussi l’instinct font ici toute la différence pour capter la richesse unique des coteaux de la Montagne de Reims. Le Chef de Caves doit posséder une parfaite connaissance et mémoire de son terroir pour créer l’association de vins parfaite.
C’est ce que réalise Laurent Fédou et son comité œnologique au quotidien. Ils l’accomplissent avec beaucoup de délicatesse un subtil équilibre.
Ils procèdent à de nombreuses dégustations et ajustements nécessaires pour confectionner le champagne souhaité. Car la recette n’est pas écrite à l’avance, d’une année à une autre, on n’utilisera pas les mêmes vins tranquilles pour retrouver un même résultat, une même cuvée.
Toute la difficulté réside dans la conservation des marqueurs de l’identité des années précédentes et la création de champagnes uniques.
Surprise, harmonie, élégance, fraîcheur, puissance, délicatesse, finesse, profondeur, équilibre…
Autant d’adjectifs pour décrire les différentes cuvées de champagnes de la Maison Canard-Duchêne.
Découvrez la collection de nos champagnes incontournables.
Le vin de réserve, une spécialité champenoise
L’utilisation de vins de réserve est une technique propre à la Champagne. Cela consiste à mettre de côté, chaque année, une partie de la récolte qui ne sera donc pas mise en bouteille tout de suite.
La décision revient une fois encore à notre panel de dégustateurs qui juge l’aptitude d’un vin à être conservé ou non en réserve. Les cuves sélectionnées ne bougeront plus jusqu’à l’incorporation dans un futur assemblage.
Ces vins tranquilles, comme suspendus dans le temps, sont les garants de la constance d’un style, d’une cuvée. Ils permettent, d’une année à l’autre, de pallier les variations des vendanges. Car même si on peut apprivoiser la nature, on ne peut jamais la contrôler, elle seule peut décider de ce qu’elle nous donne.
La Maison Canard-Duchêne va encore plus loin en s’inspirant de la technique de la soléra (aussi appelée réserve perpétuelle) pour sa cuvée Léonie.
Le principe se résume au fait de mélanger dans une même cuve du vin issu de plusieurs années, le meilleur du meilleur. Et chaque année, on y ajoute du vin nouveau qui vient compléter les vins plus anciens utilisés. On dit de cette méthode qu’elle permet aux vieux vins d’éduquer le plus jeune.
Ainsi, lorsqu’il n’y a pas d’année d'indiquer sur l’étiquette d’un champagne, cela signifie que celui-ci est composé de l’assemblage de vins issus de plusieurs récoltes.
Et a contrario, on parle de champagne millésimé lorsque les vins utilisés sont tous issus d’une seule et même vendange. Le but est alors de créer une cuvée unique, reflet du meilleur de l’année écoulée. Êtes-vous plutôt 2010 ou 2012 ?
Pour découvrir tout le processus de fabrication du champagne et profiter d’une balade bucolique dans notre parc d’arbres centenaires, la Maison Canard-Duchêne vous convie à la visite de ses caves ! Contactez-nous pour plus d’informations. "
