"La réponse pourrait être simple, le champagne est composé de raisin. Mais les différentes transformations qui rythment l’élaboration du champagne font totalement évoluer sa composition, tout comme le temps. Une métamorphose débutée dans le terroir champenois et qui se termine au cœur d’une bouteille de champagne.
Le raisin, première matière noble du champagne
Mais par n’importe lequel, le raisin cultivé sur les terres crayeuses de la vallée de la Marne produit trois cépages majeurs : le pinot noir (raisin noir), le pinot meunier (raisin noir), et le chardonnay (raisin blanc).
Tous trois représentent plus de 99% du vignoble champenois. Ils sont cultivés dans les 4 grandes régions champenoises : La Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la vallée de la Marne et la Côte des Bar. Le Chardonnay est produit partout en Champagne mais le plus réputé se situe sur la Côte des blancs. Il existe également des cépages oubliés qui reviennent doucement comme l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris.
Gaz carbonique, il faut que ça pétille !
Un autre ingrédient entre dans la composition du champagne et pas des moindres : le gaz carbonique, source de bulles et de pétillance. C’est la méthode champenoise qui a permis la transformation des vins « tranquilles » comme le vin blanc, en vins pétillants.
Après la récolte et le pressurage, le raisin profite d’une première fermentation en cuves inox et parfois en fûts. Sous l’action des levures, les sucres du jus sont transformés en alcool et gaz carbonique. Le futur champagne est ensuite mis en bouteille où il profite d’un temps de pause dans les caves. C’est à ce moment que des organismes vivants transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique.
12°,5 degrés d’alcool au compteur
De ce fait, le champagne contient aussi de l’alcool, environ 12.5°. Il va avoir pour mission de donner du corps et faciliter sa conservation à travers le temps. Il se compose principalement d’éthanol.
Sa présence assure un joli moelleux au champagne. Autre précision, le degré d’alcool est identique ou presque dans tous les champagnes, qu’ils soient Bruts ou Demi-secs.
Du sucre, mais une moyenne de 80 calories par flûte
Autre ingrédient essentiel dans le champagne, le sucre. Il est naturellement dans le raisin, mais intervient en petites quantités dans la liqueur de tirage et dans la liqueur de dosage. La liqueur de tirage est composée de vin tranquille, de sucre et de levures sélectionnées pour activer la prise de mousse (fermentation en bouteille).
La liqueur de dosage intervient après le dégorgement (le fait d’évacuer les sédiments contenus dans le goulot de la bouteille). Composée de vin et de sucre, elle va déterminer le type de vin que l’on souhaite obtenir, du plus sucré au moins sucré, de l’Extra brut, au Brut en passant par le Demi sec.
- Le Brut nature autrement qualifié de “zéro dosage”. Ne contient aucune adjonction de sucre et moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre.
- L’Extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre.
- Le Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre. C’est le champagne le plus consommé.
- L’Extra dry ou Extra sec : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre.
- Le Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre.
- Le Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre. Il accompagne parfaitement les desserts.
- Le Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre. C’est le champagne le plus sucré.
Au-delà de ce qui le compose, le champagne correspond à un moment de dégustation privilégié. Il suffit juste d’admirer sa robe à la surface du verre pour comprendre que ce produit d’exception conservera toujours une grande part de mystère. "
