Le remuage du champagne est cette gestuelle ancestrale qui consiste à tourner les bouteilles et à les relever progressivement pour amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
Une étape essentielle dans l’élaboration des vins de champagne qui fait intervenir la main de l’homme et beaucoup de patience. Aujourd’hui le processus peut être automatisé mais le résultat est le même : la création d’un champagne parfaitement limpide.
Après le repos, le réveil en douceur
Après la récolte à la main, les raisins ont été mis en bouteille puis placés au repos pendant de longs mois, 15 au minimum pour les non millésimés, 3 ans pour les millésimes. La prise de mousse a bien eu lieu. Elle consiste en l’ajout d’une liqueur de tirage composée de sucre, de levure et d’un adjuvant de remuage. Elle est indispensable pour transformer les vins tranquilles en vins effervescents.
Mais après cette longue période passée à l’abri dans des caves tempérées, il est temps de procéder au remuage de chaque bouteille de champagne. La raison est simple, il faut faire glisser ces fameux sédiments jusqu’au goulot où ils seront extraits lors de l’étape du dégorgement.
Un « remueur » professionnel peut remuer entre 50 000 et 60 000 bouteilles par jour.
Cette étape s’effectue sur un mois et demi. Pendant ce laps de temps, une bouteille de champagne sera remuée environ 25 fois. La bouteille est tournée de 1/8ème ou ¼ de tour à gauche ou à droite à partir d’un trait de craie tracé sur le culot de la bouteille. Elle est également redressée progressivement de l’horizontale à la verticale pour finir en position « sur pointe » (tête en bas).
Ces différents mouvements reproduits depuis des siècles permettent de déplacer le gros du dépôt vers le col de la bouteille tout en entraînant avec lui les plus fines particules.
Remuage manuel versus remuage automatique
Quel est le plus efficace, la main de l’homme ou le bras de la gyropalette ? Ce savoir-faire est un peu moins usité sauf pour des grands formats et des flacons aux formes particulières proposés par les grandes maisons de champagne. C’est le chef de cave qui sera charge du planning de remuage à conclure en quelques semaines seulement.
Pour avoir un ordre d’idée, le remuage manuel s’étalait sur 6 semaines, le remuage automatique a permis de réduire le temps de façon importante puisqu’il faut seulement une semaine pour réaliser l’étape. Remuage manuel ou automatique, peu importe, le résultat est tout aussi probant pour l’un comme pour l’autre avec peut-être la beauté du geste en moins lorsque la machine intervient.
Histoire de remuage
Pour faire glisser le dépôt le long du col de la bouteille, il a fallu être ingénieux et de nombreux procédés ont vu le jour, certains franchement exotiques. Il a fallu attendre 1818 pour voir émerger la table à remuer. Elle est constituée de trous obliques pour que les bouteilles puissent être inclinées à des angles variés. Elle représente un vrai travail de réflexion sur la gravité. En 1864, un certain Monsieur Michelot perfectionne le concept et dépose le brevet du pupitre tel qu’il existe toujours aujourd’hui. Il contient 120 bouteilles.
A la fin de cette étape succèdera le dégorgement, un procédé lui aussi manuel (de plus en plus rare) ou mécanique (le plus fréquent). Il consiste à plonger le col de la bouteille dans une solution à -27°. Le glaçon qui se forme dans le goulot emprisonne les sédiments et facilite leur extraction.
Le remuage a joué un rôle majeur dans l’élégance du champagne. Au fil des décennies il s’est affiné avec pour seul objectif d’offrir toujours plus de limpidité et de clarté au champagne.
