Elles sont le symbole même du champagne ces petites bulles fines et pétillantes, mais comment ces bulles apparaissent ? Quels sont les phénomènes à l’origine du fameux « pop » si doux à l’oreille lors de l’ouverture de la bouteille de champagne ? Bienvenue dans le monde magique et mystérieux du champagne.
Quand le vin devient champagne
Du jus de raisin au champagne, il y a tout un processus de transformation chimique et physique incroyablement précis qui se met en place. Au commencement, le raisin est pressé puis placé en cuve pour connaître une première fermentation, ce que l’on appelle la fermentation alcoolique.
A ce jus d’origine, on ajoute en petite quantité une « liqueur de tirage » composée de vin, de sucre et de levure. Cette liqueur provoque une seconde fermentation formant du gaz carbonique. Cette « prise de mousse » représente le moment ultime ou le vin dit « tranquille » va devenir effervescent en donnant naissance à des bulles de gaz carbonique. Son degré d’alcool augmente également pour passer à 12,5°.
Combien de temps dure cette « prise de mousse » ?
En 6 à 8 semaines, les levures vont se nourrir de l’intégralité du sucre et produire de l’alcool et du gaz carbonique. Ce gaz se dissout progressivement dans le vin et la pression monte lentement, jusqu’à 6 bars en fin de fermentation.
S’il est manipulé à différentes reprises, notamment avec l’étape du remuage qui consiste à remuer la bouteille pour faire descendre les sédiments (levures et adjuvants de remuage) dans le goulot de la bouteille, puis l’étape du dégorgement qui permet d’éliminer ce dépôt, le vin continue son travail d’effervescence et ne laissera échapper le gaz si recherché qu’au moment de l’ouverture finale de la bouteille, cette fameuse explosion pétillante et joyeuse qui fait toute la singularité et l’esprit de fête du champagne.
Le temps pour allié
Cette transformation n’est absolument pas anecdotique car cette pétillance va avoir pour effet d’améliorer les qualités aromatiques du vin de champagne en développant des arômes secondaires. Placées en position couchée, les bouteilles vont s’en remettre au temps pour développer de belles bulles fines et harmonieuses. Pour cela, elles ont besoin d’un environnement à température basse et constante tel qu’on le trouve dans les caves de champagne. Lorsque l’on ouvre la bouteille, la pression créée par le dioxyde de carbone s’échappe et fait sauter le bouchon avec ce son si caractéristique, l’aboutissement d’une longue maturation. Mais ce phénomène est-il le seul à l’origine de l’effervescence ?
Le verre, créateur de bulles
Outre cette fermentation alcoolique, un autre élément extérieur va entraîner l’apparition de petites bulles. On a longtemps cru que les irrégularités de la bouteille de champagne en verre étaient à l’origine de l’apparition de bulles. En fait, c’est plutôt au moment de servir le champagne que ces bulles prennent vie.
Les petites impuretés ou aspérités qui sont à l’intérieur des verres offrent au gaz carbonique la possibilité de s’échapper. Étonnant non ? Car même si elle semble parfaitement propre, une flûte contient toujours des irrégularités. Il est d’ailleurs amusant d’observer ces petites bulles qui s’échappent en colonne, partant d’un point fixe du verre pour s’élever jusqu’à la surface.
Et comment conserver ces bulles lorsque la bouteille de champagne est ouverte ?
Mettons fin à une légende tenace, non la petite cuillère placée dans la bouteille de champagne entamée ne retiendra pas les bulles. Pour conserver une bouteille entamée, mieux vaut utiliser un bouchon hermétique qui sera bien plus efficace.
Ces explications techniques ne remplaceront jamais l’élégance qui se dégage d’une bulle de champagne, ce « pop » insolent de bonne humeur lors de l’ouverture d’une bouteille de vin de champagne, mais il est toujours passionnant de lever un voile de mystère sur ce vin exceptionnel.
